Castagne perfette: proprietà e trucchetti segreti!

EliCreativa
26 ott 2018
Tempo di lettura: 4 min

Aggiornamento: 14 dic 2021

Cosa serve al nostro organismo nel periodo autunnale? Energia e forza.... e allora ci serve mangiare castagne! Scopriamo anche come cucinarle al meglio per conservare tutti i loro nutrienti!

Un po' di storia

Il castagno, per chi non lo sapesse, è detto anche albero del pane, ma sapete per quale motivo? Io pensavo fosse per il fatto che le castagne sono un frutto completo, ricco di nutrienti perfetti per sostenerci durante il periodo autunnale, in realtà il motivo è un altro: l'economia del castagno!

Mi spiego meglio... tutte le zone rurali e montane, specie tra i 300 e gli 800 metri sul livello del mare, ospitavano delle vere e proprie "civiltà del castagno" che, per la loro sussistenza, facevano affidamento proprio sui loro castagneti: questi, infatti, procuravano loro legname da costruzione, legna da ardere, foglie e rami da intrecciare, farina dai loro frutti e ovviamente castagne da vendere e... mangiare!

Castagne e Marroni

Al contrario di quanto comunemente si pensi, non è una questione di misure, ma di forma, colore, gusto e conseguente utilizzo.

Nelle foto, le castagne sono quelle più scure e che solitamente hanno anche la pellicina al loro interno, i marroni sono quelli più chiari e con la polpa più compatta.

Castagne

Ne esistono molte varietà, la pellicola interna, più spessa, penetra nella polpa fino, in alcuni casi, a dividerla, sono più asimmetriche nella forma che è più allungata e il colore della livrea è scuro e uniforme.

Marroni

Sono i più apprezzati, hanno una bassa percentuale di polpa divisa dalla pellicina al loro interno, la pellicina comunque è più sottile, hanno una forma ovale-allargata o ovale-ellittica e il colore della livrea è più chiaro con striature scure e rilievi avvertibili al tatto.

Proprietà e valori nutrizionali

Le proprietà di castagne e marroni sono pressoché identiche.

Hanno pochi grassi e molto amido che con il calore della cottura si trasforma in zucchero, per questo quando le mangiamo hanno quel sapore dolcemente gustoso!

Caratteristica importante è anche il contenuto d’acqua: circa il 50%.

Contengono beta-carotene, vitamine B, C, E, potassio, calcio, ferro, zolfo e molti altri minerali, che conferiscono loro proprietà rimineralizzanti.

Hanno molti zuccheri e carboidrati, quindi sono perfette per chi pratica sport, chi soffre di stanchezza cronica e per soggetti debilitati... purtroppo non sono indicate a chi soffre di diabete.

Le fibre che contengono hanno un effetto positivo sulla motilità intestinale, sul colesterolo e sulla microflora batterica.

Sono spesso consigliate in gravidanza e in caso di anemia grazie alla presenza di ferro e acido folico.

.La farina di castagne, inoltre, naturalmente priva di glutine, può essere consumata dai celiaci.

Il discorso cambia con la cottura...

Nelle castagne bollite o lesse:

incremento di umidità seguito da una diminuzione del valore energetico;
diminuzione di amido e quindi perdita di potassio e magnesio, mentre proteine, lipidi e saccarosio si modificano di poco;
azzeramento delle fibre.

Nelle castagne arrostite:

abbassamento di umidità e conseguente aumento di zuccheri e valore energetico;
aumento delle proteine e dei carboidrati;
tante fibre.

L'incisione

Il taglio deve andare dalla base piatta della castagna, fino a dove lo chef Stefano Barbato ha il coltello. Praticamente un taglio ad abbraccio dalla base piatta della castagna, passando per la bombatura, per tornare al lato piatto.

Il "primo trucchetto segreto", importantissimo, è il giusto taglio della livrea della castagna, o marrone: senza possibilmente intaccare la polpa, va effettuato longitudinalmente, da sotto a sotto passando per la parte bombata. Praticamente un taglio ad abbraccio 😜!

Vi lascio il link al video di Stefano Barbato (uno spasso 😂) che, dovendo fare i marron glacé, non cuoce del tutto le castagne, ma usa diverse tecniche per poterle spellare: tecniche valide per la cottura completa delle castagne semplicemente prolungando il tempo di cottura.

Ogni cottura ha la sua tecnica

Visto che all'incisione ci abbiamo già pensato, ora dobbiamo pensare ad un'altra cosa fondamentale: l'ammollo delle castagne! Ebbene si, questo è il "secondo trucchetto segreto", oltre alla giusta incisione, per staccare la pellicina anche alle castagne più ostinate: provare per credere 😉!

Ovviamente se dovete fare le castagne bollite non praticate l'incisione!!

Prima di qualsiasi tipo di cottura tenete le castagne, già incise, in ammollo per almeno mezzora o un'ora in acqua fredda, questo farà si che in cottura avverrà uno shock termico che faciliterà il distacco della pellicina dalla polpa e la morbidezza uniforme della castagna.

Poi così come sono, senza starle ad asciugare, ma solo scolandole, proseguite con la cottura desiderata:

per le caldarroste al forno, adagiatele con la parte panciuta verso l'alto, sulla leccarda del forno, o meglio nella padella bucherellata da forno fatta appositamente per le castagne, e cuocetele in forno già caldo ventilato a 200° per 25' circa. gradi e tempo dipendono molto dal vostro forno;
per le caldarroste in padella, fate bollire dell'acqua in quantità giusta a coprirle, poi versatecele dentro e chiudete col coperchio, aspettate che ritorni il bollore e poi trasferitele, scolandole, nella padella bucherellata da fornello fatta appositamente per le castagne, che va benissimo anche nel caminetto, o in una padella normale se avete il piano cottura liscio. Cuocete con il coperchio, mettendo anche lo spargi-fiamma se avete il classico fornello a gas, altrimenti vi si bruciano, a fuoco vivo per 3 minuti, poi a fuoco basso per almeno 15' e poi di nuovo a fuoco vivo per altri 3 minuti, anche senza spargi-fiamma se volete un maggior effetto arrostito; ogni tanto muovetele o giratele;
per le castagne bollite (quindi NON incise), trasferitele in acqua bollente e lasciate cuocere per mezzora o più, dipende dalla loro grandezza; queste sono buone anche il giorno dopo.

Per tutte le tecniche di cottura vale il "terzo trucchetto segreto", soprattutto se ne avete cucinate molte: una volta cotte come desiderate trasferitele in una ciotola con un canovaccio che richiuderete sopra di esse man mano che le mangiate. In questo modo non si seccheranno troppo e resteranno al caldo, certo... ustioni sempre dietro l'angolo 😅!